프랜차이즈 최고의 경쟁력은 맛의 일관성

프랜차이즈 최고의 경쟁력은‘맛의 일관성!’

 

 

고객들에게 있어서 맛의 일관성 유지는 본사에 대한 자연스런 신뢰로 이어진다. 그리고 맛의 초심을 잃어버리게 됐을 경우 소비자들은 어김없이 등을 돌린다. 요즘 프랜차이즈 업계에서는 요리과정을 간소화함과 동시에 최대한 인건비를 절감하려는 경향이 대세다. 따라서 본사에서 주재료를 반가공 상태로 가맹점에 제공하거나 원팩시스템으로 제공하는 경우가 많다. 이럴 경우, 일관된 맛의 유지는 물론, 조리하기가 편해 효율성이 좋으며 굳이 전문 주방장이 필요치 않아 인건비 절감에도 큰 도움이 된다. 그리고 이러한 일관된 맛의 유지는 매출상승으로도 이어진다.

 

 

다양한 꼬치요리의 매력을 전파하며 선전 중인 ‘꼬챙이’(www.kkci.co.kr)의 경우, 메뉴 조리는 최소한의 인원으로 조리가 가능한 시스템으로 운영된다. 꼬치 가공공장에서 반가공 상태로 가맹점에 제공되기 때문에 점주는 초벌한 상태에서 양념을 묻히고 손님 테이블에 올리기만 하면 된다. 따라서 전문 주방장이 필요 없다.

꼬챙이는 요식업 분야의 전문가들이 모여 만든 ㈜제이에스인터푸드가 운영하는 브랜드로 짧은 시간 내에 수익을 올리기보다 안정적으로 오래가는 브랜드를 만드는 것이 목표다. 그리고 연 2회의 신메뉴 출시로 새로운 메뉴를 꾸준히 개발하는 등 자체개발을 게을리 하지 않는 점도 꾸준한 인기몰이의 숨은 비결이다. 창업비용은 50㎡(15평) 기준으로 가맹비와 인테리어비를 포함해 3950만 원(점포비 제외)이다.

 

사케가 인기를 얻으면서 퓨전일본식요리주점으로 인기를 끌고 있는 ‘오뎅사께’(www.odengok.co.kr)는  ‘저비용 고효율’을 슬로건으로 내걸었다. 쿡리스 시스템으로 주방을 간소화하고 원팩시스템으로 주방장 없이 조리가 가능하도록 해 예비창업자들의 관심이 높다. 이러한 시스템은 인건비를 최소화해 불황기에 더욱 경쟁력을 높이는 요소로 작용하고 있다.

직영물류센터에서 전국 가맹점에 식재료를 신속하게 공급하고 있으며 전문 주방 메뉴바이저와 수퍼바이저 등 본사 관리자들이 정기적인 순회 방문을 통해 맛, 위생, 물류보관, 서비스 등 경영관리 지도를 꾸준히 지원하고 있다. 창업비용은 33㎡(10평) 기준 3310만원으로 소자본을 투자해 50%가 넘는 수익률을 올리고 있다.

서울 주요 상권에서 이미 성업 중인 퓨전일본분식점 ‘소-야미’(www.soyummy.co.kr)는 양보다 질을 따지는 20∼30대 여성층 위주로 소비층이 형성된 외식아이템이다.

소-야미의 맛의 경쟁비결은 일본과의 기술 제휴에 있다. 일본의 야마토와 5년의 공동개발 끝에 탄생한 생우동면은 앞선 기술의 결정체로 OEM 생산방식을 통해 만들어지고 있다. 이 생우동면은 일반 면보다 얇아 재료의 맛이 깊게 스며들어 맛이 좋으며 쫄깃한 면발은 식감을 한층 좋게 한다. 또한, 우동 국물은 일본의 야마키 제품을 수입해 가츠오부시, 다시마 등 100% 천연재료를 사용해 국물 맛이 다르다.

한편, 소-야미의 카레는 신선한 각종 생과일과 생야채를 갈아 넣고 10시간 이상 끓인 후 이틀간 숙성시켜 만든다. 그래서 오랫동안 입안에 감도는 부드럽고 달콤한 맛을 볼 수 있다.

그리고, 100% 국내산 육류를 사용하는 돈가스의 경우에도 본사가 육류를 2일마다 산지에서 매장으로 직접 배송한다. 이외에도 각종 메뉴에 쓰이는 야채와 해산물 역시 신선하고 좋은 재료만을 엄선해 사용함으로써 음식의 신선도를 높였다.

소-야미는 다른 동종 업체들과는 달리 다양한 메뉴보다는 ‘우동, 돈가스, 카레’ 라는 특정 메뉴에 주력한다. 즉, 가짓수보다는 퀄리티 높은 메뉴를 완성시키는 것을 목표로 하고 있다. 창업비용은 66㎡(20평) 기준 가맹비와 인테리어 포함 3300만원 정도이며 수익률 역시 높은 편이다.

기존의 분식전문점과 죽 전문점을 결합한 새로운 개념의 퓨전 분식전문점 ‘밥앤죽’(www.babnjuk.co.kr) 역시 원팩공급을 통해 주방효율성을 극대화했다. 각 가맹점들은 본사로부터 주재료를 매장에서 판매하는 메뉴들의 반가공 상태로 제공받는다. 따라서, 원,부재료의 공급가율를 낮춰 가맹점의 수익률을 높여주고 있다.

본사에서는 신규가맹점의 경우 오픈 전엔 이론과 직영점 실습 교육을 통해 매장 관리에 대한 기초를 쌓아주고, 오픈 후엔 슈퍼바이저 등을 통한 지속적인 관리에 힘쓰고 있다. 또한 메뉴 개발에도 지속적으로 노력 중이다.

밥앤죽은 20가지가 넘는 죽 메뉴 외에 찌개류와 밥 종류, 20여 가지의 롤,초밥,김밥 등을 가미해 10대부터 50대까지 고른 연령대의 고객들이 즐길 수 있도록 했다. 그 결과 지금은 ‘삼대가 즐길 수 있는 먹거리 공간’이라는 입소문도 타고 있다. 창업비용은 50㎡(15평) 기준 가맹비와 인테리어비 등을 포함해 4500만원 정도다.

 “프랜차이즈의 가장 큰 취약점 중의 하나는 가맹점마다 들쭉날쭉한 맛”이다 “그 맛의 퀄리티를 일관성 있게 유지하지 못한다면 고객들은 그에 대한 불신이 생길 수 밖에 없다.”  따라서 맛의 일관성을 유지하기 위한 시스템에 대한 연구는 필수이며, 기타 메뉴에 관한 부단한 개발 역시 게을리 하지 않아야 새로운 고객들 확보에도 도움이 된다.

 

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